Posted  by  admin

Стейк Технико Технологическая Карта

Утверждаю Директор - Наименование организации -Наименование предприятия - И.О. Фамилия Технико - технологическая карта № 51 от Стейк Sous-Vide 1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Стейк SousVide вырабатываемое - Наименование организации - и реализуемое в - Наименование предприятия - и филиалах - Наименование филиалов (при наличии).

Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия). № 1 2 3 4 5 6 3. Рецептура Наименование сырья и полуфабрикатов Говядина толстый край на кости Соль поваренная пищевая Специи Перец черный молотый Зелень Тимьян Чеснок Масло сливочное несоленое Выход полуфабриката, г: 991,4 Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г Брутто Нетто 1000 934 3 3 1 1 1 1 3 2,4 50 50 Выход готового изделия, г: 705 4. Технологический процесс Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Телятину зачистить, посолить и поперчить. После, поместить в пакет с веточкой тимьяна и долькой чеснока, упаковать в вакуум.

Готовить при температуре 55,5 град. Охладить на ледяной бане не менее суток.

Перед подачей, мясо в вакууме нужно 20 мин подогреть при 55 градусах. Достать из пакета мясо, обсушить, и обжарить на сливочном масле с двух сторон по 2-3 мин. Поставить стейк в духовку при 120 С до внутренней температуры 55 С. Коллеравать мясным жу. Требования к оформлению, реализации и хранению Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).

Технико-технологические карты на вторые блюда и изделия из мяса мяса птицы, жареные. Настоящая технико-технологическая карты разработана в соответствии с ГОСТ Р и распространяется на блюдо «Стейк из лосося с овощами гриль»,вырабатываемое рестораном «Стейк Хаус». 2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬю. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовлениядолжны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). Электронный сборник Технологических документов. Мы за годы работы в различных.

Документ подготовлен с использованием программы 'Шеф Эксперт' в соответствии с ГОСТ 6. Показатели качества и безопасности 6.1.

Россини Вильгельм Телль Увертюра дирижер-Эдуард Дядюра Amadeus Orchestra London England. Jan 12, 2011 - «Вильгельм Телль» — самая длинная опера Россини. Это его последнее оперное творение. Быть может, именно написание такого. Gioachino Rossini: William Tell Overture / Джоаккино Россини: Увертюра к опере 'Вильгельм Телль' Genre: Classical Mood: Dramatic. Россини создал оперу Вильгельм Телль в четырех действиях на основе либретто, написанного де Жуй и Би. В основе произведения одноименная. Россини опера «Вильгельм Телль» - интересные факты, краткое содержание, видео, фото, арии, история, постановки. Вильгельм телль опера.

Карта

Органолептические показатели качества Внешний вид Цвет Мясо равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса - выделение на разрезе бесцветного сока или розового сока при прожарке Medium (кроме свинины).

Консистенция Стейк Sous-Vide Корочки - золотистый, Корочка - мягкая, мякоть цвет мяса на разрезе сочная. Блюдо (изделие) сероватый. Модуль menu joomla free. Без следов заветривания. Вкус и запах Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Утепление стен. Практические советы. Утепление стен. Практические советы. Comments are disabled for this video. Утепление стен пенопластом материалами 'ФЕРОЗИТ'. Утепление стен. Практические советы. - Duration: 8:02. Утепление стен пенопластом. практические советы.видеовы.

Техкарта

Микробиологические показатели Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза 'О безопасности пищевой продукции' ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт. КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются: БГКП (колиформы) Е/coli 1,0 - 1 х 10^3 S.aureus Стейк Sous-Vide 1,0 Proteus Патогенные, в т.ч.

Те Нологическая Карта

Сальмонеллы 0,1 25 6.3. Нормируемые физико-химические показатели Сухих веществ Мин. Белки, г Массовая доля,% Жира Сахара Мин. Стейк Sous-Vide (в целом блюде (изделии)) -Поваренной соли - 7. Пищевая и энергетическая ценность - Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж) 159,2 98,1 0,2 1520 (6365) 212% 118% 0% 61% 13,9 0 215,6 1 порция (705 грамм) содержит: Что в% от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: 22,6 100 грамм блюда (изделия) содержит: Ответственный за оформление ТТК Шеф - повар И.О.

Фамилия Документ подготовлен с использованием программы 'Шеф Эксперт' в соответствии с ГОСТ.

8 Следующая Расчет сырья для производства полуфабрикатов и готовых блюд с учетом отходов при первичной обработке и потерь при кулинарной обработке, проводится на основании таблиц по сборнику рецептур, используя формулы (20) – (22), рассчитывается масса нетто и брутто, а так же масса продукта после тепловой обработке., (20) где М н – масса нетто продукта, г; М б– масса брутто продукта, г;% х.о. – потери массы продукта при холодной обработке., (21), (22) где М г.изд. – масса готового изделия, г; М п/ф – масса полуфабриката, г;% т.о. – потери массы продукта при тепловой обработке.

Технико-технологические карты (ТТК) на блюда и кулинаре изделия составляют на новые виды продукции, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприятиям общественного питания, ТТК не распространяются). ТТК включает разделы следующие разделы: 1) Наименование изделия и области применения ТТК, где указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо. 2) Перечень сырья для изготовления блюда (изделия). 3) Требования к качеству сырья.

Обязательно дела­ют запись о том, что сырье, пищевые продукты, полу­фабрикаты для данного блюда (изделия) соответству­ют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества. 4) Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия. 5) Описание технологического процесса. Дают под­робное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители. 6) Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению.

Технологическая карточка

Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализа­ции, хранения (в соответствии с ГОСТ Р50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реа­лизуемая населению.

Общие технические условия — «Санитарными правилами и Условиями хранения осо­бо скоропортящихся продуктов»). 7) Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологиче­ские показатели, влияющие на безопасность блюда. 8) Показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Технологическая Карта Стула

Приводят данные о пищевой и энергетичес­кой ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом). Для каждой ТТК устанавливают срок действия, ее подписывает разработчик и утверждает директор предприятия. «УТВЕРЖДАЮ» ДИРЕКТОР РЕСТОРАНА Е.

Типовая Технологическая Карта

ДМИТРИЕВА «25» АПРЕЛЯ 2009 г. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 на блюдо «Стейк - краб» 1. Область применения 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Стейк – краб», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

Технико Технологическая Карта Стейк Из Семги

Перечень сырья 2.1. Для приготовления блюда «Стейк – краб» используют следующее сырье: Свинина ГОСТ 779-87 Бекон копченый ГОСТ 9958-81 Масло растительное ГОСТ Р Кальмар (филе) ГОСТ 7636-85 Лук репчатый ГОСТ 27166 Сливки 30% жирности ГОСТ 3627-81 Рис крупа ГОСТ 6292-93 Масло сливочное ГОСТ 37-91 Фасоль консервированная ГОСТ Чеснок ГОСТ Р 51783-01 Зелень петрушки ГОСТ 16732-71 Лимон ГОСТ 4427-82 Помидоры свежие ГОСТ Маслины ГОСТ Р Листья салата ГОСТ 1721-89 Майонез ГОСТ 30004.1-93 Соль ГОСТ Р Перец ГОСТ 29050-91 или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ. Сырье, используемое для приготовления блюда «Стейк – краб», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. Рецептура 3.1.